Hàm lượng phytic acid và giá trị glycemic index trong tinh bột gạo

 Hàm lượng phytic acid và giá trị glycemic index trong tinh bột gạo

Nguồn: Awadhesh Kumar , Chandrasekhar Sahu, Puja A Panda, Monalisa Biswal, Rameswar P Sah, Milan K Lal, Mirza J Baig, Padmini Swain, Lambodar Behera, Krishnendu Chattopadhyay, Srigopal Sharma. 2020. Phytic acid content may affect starch digestibility and glycemic index value of rice (Oryza sativa L.). J Sci Food Agric 2020 Mar 15; 100(4):1598-1607.

Phytic acid (PA) là hợp chất phản dưỡng trong mễ cốc và đậu đỗ, kềm hãm sắt và kẽm không cho hấp thu vào máu. Nó làm suy giảm đáng kể khả năng đồng hóa khoáng chất và ức chế chức năng phân giải của men α-amylase của tinh bột  (cần calcium cho hoạt động này) trong ruột non của người. Về nguyên tắc, số lượng PA càng lớn, mức độ thủy phân của tinh bột càng thấp. Điều này phản ánh giá trị GI (glycemic index) thấp hơn trong thực phẩm. Người nào ít vận động và ăn cơm nhiều rất dễ bị tiểu đường type 2. Nghiên cứu này nhằm mục đích hiểu rõ hơn làm thế nào PA của những giống lúa khác nhau ảnh hưởng đến giá trị GI. Giống lúa Khira và Mugai có hàm lượng PA thấp (0,30 và 0,36 g kg^-1 , theo thứ tự), có giá trị GI cao và hoạt tính của men α-amylase cao. Trong khi giống lúa Nua Dhusara và giống lúa Manipuri có sắc tố màu đen (MBR: Manipuri black rice) biểu hiện PA cao (2,13 và 2,98 g kg^-1 , theo thứ tự), có hoạt tính men α-amylase thấp và giá trị GI thấp. Tương quan này có ý nghĩa về mặt thống kê, cho dù quan hệ này rất yếu được ghi nhận ở giống lúa có màu (pigmented rice). Mức độ thể hiện MIPSI, IPKI và GBSSI tăng lên đáng kể ở giai đoạn giữa của thời kỳ hạt phát triển của tất cả 6 giống lúa thử nghiệm, có tương quan nghịch giữa PA và GI. Sự biểu hiện tối đa của MIPSI và IPKI được quan sát trong giống lúa Nua Dhusara và MBR (PA cao), trong khi đó,  GBSSI được quan sát trong giống lúa Khira và Mugai (GI cao hơn) ở giai đoạn giữa cho thấy một tương quan nghịch giữa PA và GI. Như vậy hàm lượng cao PA của lúa có thể cho ảnh hưởng bất lợi đối với sự tiêu hóa tinh bột, dẫn đến sự tiêu hóa tinh bột chậm hơn ơ ruột non con người, hệ quả là làm thấp đi giá trị phản ứng glycemic. Xem: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31773736/