Đặc điểm tinh bột của gạo rang từ giống lúa có tính trạng “tinh bột kháng cao”

Đặc điểm tinh bột của gạo rang từ giống lúa có tính trạng “tinh bột kháng cao”

Nguồn: Ruifang Yang, Jianhao Tang, Qi Zhao, Zhongze Piao, Gangseob Lee, Changzhao Wan, Jianjiang Bai. 2023. Starch Properties of Roasting Rice from Naturally High-Resistant Starch Rice Varieties. Molecules; 2023 Sep 2; 28(17):6408. doi: 10.3390/molecules28176408.

 

Nghiên cứu ảnh hưởng của ẩm độ hạt điều khiển các đặc tính hạt gạo, phẩm chất, và sự tiêu hóa tinh bột in vitro của bột gạo rang (roasted rice powder) từ sản phẩm của giống lúa tinh bột kháng tự nhiên cao (RS cao). Kết quả này minh chứng rằng việc điều chỉnh ẩm độ hạt trước khi rang có ảnh hu67o3ng đáng kể đến hàm lượng RS (tinh bột cao) của bột gạo rang. Trong những nghiệm thức xử lý ẩm độ khác nhau, người ta thêm 15% nước (tỷ lệ rice-to-water là 85:15) trước khi rang sẽ cho kết quả hàm lượng RS cao nhất, đạt 22,61%. Những thống số chính của các mẫu gạotrước và sau khi xử lý ẩm độ hạt tối hảo được người ta phân tích cẩn thận, bao gồm tính ổn định của nhiệt (thermal stability), sự phân bố chiều dài chuỗi dây tinh bột, thành phầm hương vị dễ bay hơi, và kính hiển vi “scanning electron”. Bên cạnh đó, các đặc điểm thủy phân in vitro  đều được đo lường cẩn thận. Kết quả cho thấy những hợp chất hương vị dễ bay hơi trong mẫu gạo rang RS cao gia tăng đáng kể do với gạo không được rang. Hơn nữa, tính ổn định nhiệt của các mẫu gạo được cải tiến, và sự phân bố chiều dài chuỗi tinh bột biểu hiện có thay đổi rất ý nghĩa. Sự hút nước và các đặc điểm kéo dài tinh bột thấp hơn có ý  nghĩa trong mẫu gạo rang có RS cao. Hơn nữa, tính chất thủy phân tinh bột in vitro của bột gạo rang của giống lúa có RS cao cho thấy mức độ thủy phân tinh bột thấp hơn đáng kể so với giống lúa thường, điều này chỉ ra rằng “chỉ số thủy phân tinh bột thấp hơn”  trong giống lúa có RS cao với kiểu gen sbe-rs. Nhìn chung, tiến trình rang gạo của những giống lúa có RS cao sửa được đặc tính của nó, làm tăng hàm lượng tinh bột kháng RS, tăng hoạt hương vị của cơm, và kết quả cũng ghi nhận mưc độ thủy phân tinh bột cũng thấp hơn so với giống lúa thường. Kết quả cung cấp cơ sở dữ liệu đáng giá phục vụ công nghiệp thực phẩm để gia tăng sự áp dụng giống lúa có RS cao với những biến thể của gen SBEIIb, như giống lúa Youtangdao2 (YTD2).

 

Xem https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37687237/

 

Hình: Thủy phân tinh bột in vitro của giống lúa có RS cao và giống lúa thường trước và sau khi rang. Đối chứng: bánh mì trắng