Tương tác lẫn nhau giữa cấu trúc và mùi thơm hạt cơm
Nguồn: Zihan Wang, Jun Wang, Xu Chen, Enpeng Li, Songnan Li, Cheng Li. 2022. Mutual Relations between Texture and Aroma of Cooked Rice-A Pilot Study. Foods; 2022 Nov 21;11(22):3738. doi: 10.3390/foods11223738.
Cấu trúc (texture) và mùi thơm (aroma) là hai thuộc tính quan trọng của phẩm chất cơm, nhưng các mối quan hệ của chung với nhau không rõ ràng. Cơm có cấu trúc mong muốn (desirable texture) có thể biểu thị từ phẩm chất mùi thơm. Muốn hiểu rõ ràng hơn mối quan hệ lẫn nhau giữa texture và aroma, người ta tiến hành nghiên cứu 6 giống lúa khác nhau có phẩm chất cơm mong muốn, với phổ biểu hiện về cấu trúc và mùi thơm được định tính bởi máy “texture analyzer” và “gas chromatography-ion mobility spectrometry”, theo thứ tự. Có biến thiên lớn về thuộc tính texture và có tất cả 39 hợp chất quy định bay hơi hữu cơ từ kết quả quan sát đối với cơm của các giống lúa nói trên. Tương quan Pearson cho thấy: tính trạng cứng cơm tương quan thuận với hàm lượng E-2-hexenal, 2-hexanol-monomer, 1-propanol, và E-2-pentenal, trong khi tính trạng dính dẽo của cơm (stickiness) tương quan thuận với hàm lượng 5-methyl-2-furanmethanol và dimethyl trisulfide. Những cơ chế có thể có ở bên dưới được người ta thảo luận về tương quan như vậy. Kết quả này giúp cho ngành lúa gạo phát triển được sản phẩm đạt yêu cầu người tiêu dùng về cả texture và aroma.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét